“即使备货量翻倍,我们云南路总店依然出现史上首次排骨年糕卖空了的盛况。”百年老字号鲜得来现任掌舵人余杰兴奋地说道。

最近,随着电视剧《繁花》的热播,排骨年糕、鸡脚爪、定胜糕在内的一众上海美食引发市民游客热情追捧。剧中,汪小姐的最爱之一就是排骨年糕。她说,外面的东西再好吃,和排骨年糕总是不好比的。排骨就像是宝总,外硬内软,年糕就像是汪小姐,糯叽叽的,但冷了也会变得坚硬起来。

剧一播出,排骨年糕也成了观众最想吃的上海美食之一。那去哪里吃才正宗呢?

即使没有在剧中出现品牌名字,但作为富有沪上“排骨年糕大王”盛名的鲜得来,依然成为此番溢出红利的最大受益者之一,15元一客的排骨年糕日销量超过15万元,创下历史峰值。不仅店内高朋满座、客流络绎不绝,外卖订单更是暴增数倍,中午饭点只10分钟就能接300单外卖生意。

“在20世纪90年代,只要提到排骨年糕,鲜得来绝对是唯一的选择,这里留下的这座城市那个年代的记忆。”采访中,不少市民这样说道。

但面对突然“爆火”的生意,鲜得来管理层在高兴之余依然保持冷静。这既是机遇,更是挑战。“我们获得了前所未有的关注,但在聚光灯下更容易暴露问题。因此,品控成为当前工作的重中之重。”

以王牌产品排骨年糕为例,鲜得来要求门店无论生意多繁忙,也要严格按照标准流程进行烹饪。油温在200摄氏度时将浆好的排骨平放下锅,用顺手拉的姿势让排骨更加均匀受热,炸完30秒后迅速捞出,进行修剪备用,出品时250摄氏度高温复炸20秒出品,这样才能炸出一块外酥里嫩的排骨。

“生意好肯定是喜事,但超负荷之后,必定会带不可控因素,进而导致产品质量下降。比如客人等待时间会变久,又比如外卖员会因可能超时而催促,可是一旦在出品上‘偷工减料’,最终受伤的还是品牌本身。”总店店长水均回忆说,1月4日,午饭时分,顾客早已排到门外,外卖接单器仅接了10分钟,订单就超过300份,他立刻要求店员停止接单,确保既有订单保质保量完成。

“作为百年老字号,我们一直就在这里,最近其实真没必要人挤人来总店排队,因为体验感大概率会下降。”那对于想尝鲜的消费者,有没有其他途径品尝到呢?

余杰建议说,鲜得来在山西南路、中山公园龙之梦、浦东即墨路、北外滩来福士、五角场合生汇、普陀高陵集市等区域还有六家分店,此外还可以通过微信小程序“鲜得来排骨年糕”下单,点点手指即可送货上门。他介绍道,冷链款排骨与堂食现炸略有不同,但其采用极冻技术冷藏后,充分锁住大排的水分,回家后用空气炸锅或起油锅再次加热,操作简单方便快捷。 吃起来口感别有一番风味。同时,鲜得来一直坚持使用爱森肉,也充分保证了排骨的品质。

标题:《繁花》没有出镜的老字号却爆火!市民:因为只能是它

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